Замес теста и способы его разрыхления презентация

замес теста и способы его разрыхления презентация
Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до однородной массы. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую. Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ.


Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия. Это объясняется, тем, что при таком способе, брожение часто бывает не полное и не равномерное, вследствие чего не оканчиваются те химические процессы, которые были описаны выше, а потому некоторые частицы муки остаются неизмененными. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Виннокаменная кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора — 1 ст. ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды. Физический способ состоит исключительно из физического действия углекислого газа, выделяющегося под давлением из теста, чем и производится его разрыхление. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Тесто положить в форму и выпекать 1 час при 180°. Вынуть, остудить и разрезать на три коржа. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 августа 2016; проверки требуют 3 правки.

Похожие записи: